La cucina de L’Avana ha risentito molto degli influssi delle abitudini spagnole, essendo stata Cuba soggetta al dominio iberico per ben quattro secoli, dalla famosa spedizione di Cristoforo Colombo nel 1492 ai primi anni del XX secolo; tuttavia grazie alla sua storia ed alla sua situazione sociale, essa presenta anche tratti che rievocano le abitudini alimentari africane (durante il periodo dello schiavismo, la Spagna introdusse a Cuba numerosi schiavi provenienti dalle proprie colonie africane per svolgere i lavori pesanti, a causa anche della grave moria di indigeni utilizzati per le stesse mansioni), andando a formare una nicchia gastronomica a sé stante che viene definita con il nome di criolla (o creola), nonché quelle caraibiche, vista la sua ubicazione geografica.

In particolare, la cucina tipica caraibica e spagnola è presente a livello di ingredienti e di ricette, mentre le influenze africane sono presenti in prevalenza nel largo utilizzo di spezie che la cucina criolla prevede per la preparazione dei suoi piatti caratteristici.

A L’Avana si usano molto le carni del maiale e del pollo, prevalentemente fritte, cotte arrosto o in padella, ed in quanto a verdure è ricorrente l’utilizzo di peperoni e cetrioli, ma anche porri, peperoni, cipolle e ravanelli; immancabile inoltre il gustoso ed economico apporto delle patate, il mirabolante tubero che rappresenta un vero e proprio caposaldo di moltissime preparazioni gastronomiche in tutto il mondo, nonché dei fagioli neri.

Le casabe, una pietanza semplice da arricchire a piacimento, che ricorda le tortillas messicane
Le casabe, una pietanza semplice da arricchire a piacimento, che ricorda le tortillas messicane

Molto simile alla patata è la manioca, una pianta largamente coltivata nelle regioni tropicali di tutto il mondo, la cui radice rappresenta una delle principali fonti di sussistenza per molte popolazioni africane. A Cuba con la manioca vengono preparate diversi prodotti, dal casabe (simile alle tortilla messicane) alle salse per l’accompagnamento della carne, a vari dessert per concludere un lauto pasto. La patata dolce da queste parti viene invece chiamata boniato.

Anche la salsa di pomodoro, i fagioli rossi ed altri tuberi come la yuca, il malanga ed il ñame sono ingredienti molto utilizzati per la preparazione dei piatti più disparati, mentre il soffritto tradizionale di Cuba, utilizzato per insaporire le varie pietanze è solitamente composto da cipolla, aglio, pepe verde, origano, ed olio d’oliva. Oltretutto non c’è da dimenticare il fatto che L’Avana è la capitale di un’isola, ed è pertanto ben fornita di pesce, crostacei e frutti di mare in generale di grande qualità; in particolare gli astici, i gamberoni e le aragoste da queste parti sono enormi, ed il loro prezzo è molto più basso rispetto a quello con cui vengono venduti questi prodotti in Europa. Per quel che riguarda la frutta invece, vi è un’ampia scelta di prodotti tipicamente tropicali come mango, papaya, banana, ananas, cocco ed avocado, oltre a guanaba, guayaba, mamey colorado ed agrumi vari (qui in particolare il lime sostituisce il limone nostrano).

Questi sono grossomodo gli ingredienti essenziali della dieta de L’Avana, andiamo ora a vedere in che modo si miscelano tra loro, ovverosia quali sono i piatti più conosciuti e consumati da queste parti. Per farlo partiamo dall’ajiaco, una minestra a base di patate, banane, mais, manzo, pollo e carne secca, a volte resa ancora più consistente dalla presenza di fagioli neri.

A L'Avana si possono trovare enormi e succulente aragoste, una delle specialità più conosciute del posto
A L’Avana si possono trovare enormi e succulente aragoste, una delle specialità più conosciute del posto

Il fufù è invece purè di banana, condito con olio, mojo (una salsa tipica cubana, preparata con cipolle ed agrumi come arance amare, lime, ananas o pompelmi) ed abbondanti dosi di aglio, mentre il moros y cristianos è un piatto semplice a base di riso e fagioli neri, ed il suo nome (risalente all’epoca della Reconquista spagnola dei regni appartenenti ai Mori, un lasso di tempo che coprì circa sette secoli e mezzo, tra il 718 ed il 1492) fa riferimento ai due colori del piatto per l’appunto: i moros sono i Mori, rappresentati dai fagioli neri, mentre i cristianos, come sarà facile intuire, si rifanno invece al colore chiaro della carnagione dei cristiani dell’epoca, e ssono candidi chicchi di riso.

Analogo al moros y cristianos è il congrì, che però viene preparato con fagioli rossi in sostituzione di quelli neri, e che accompagna di norma portate principali a base di carne, pesce o crostacei. Le chicharritas sono invece banane tagliate a rondelle e poi fritte e, per rimanere nell’ambito delle pietanze fritte, oltre alle banane sono molto consumati anche i tostones, che consistono in fette di platano (oppure di fongo, una varietà di platano meno pregiata) fritte, poi tirate fuori dall’olio e schiacciate tra due fogli di cartone, quindi ributtate nella frittura per ultimare la cottura.

A livello di contorni c’è un’ampia scelta di insalate miste, composte prevalentemente da lattuga, pomodori, cetrioli, barbabietole e cipolle, ai quali vengono spesso aggiunti i tostones o le papas fritas, ovverosia patate fritte.

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Un piatto di moros y cristianos

Arrivando a parlare di dolci e dessert si segnalano i gelati cubani, ideali vista la calura del posto, ma qui non aspettatevi di trovarvi di fronte a grandi dilemmi relativi alla scelta del gusto: da queste parti i gelati al sapore di fragola e di cioccolato sono quelli che vanno per la maggiore, e le alternative sono veramente poche. Oltre ai gelati, a L’Avana si possono gustare i dolci tipici di Cuba come il coquito acaramelado ed la malarrabia: il primo è cocco caramellato, un modo delizioso per concludere qualsiasi pasto, mentre il secondo è un preparato a base di sciroppo di canna da zucchero, cannella, acqua e bucce d’arancia per insaporire il tutto con una leggera fragranza d’agrumi. L’ideale per chi non soffre di problemi relativi all’alta glicemia.

Meritano una menzione anche prelibatezze come il boniatillo, (una specie di pudding preparato con boniato, la patata dolce tipica cubana, uova, cannella e bucce di limone), il flan di zucca e la cafiroleta de ajonjolì, a base di boniato, zucchero, acqua, uova, orzata di sesamo e burro ed un dolce tipico di farina di mais, chiamato majarete. Anche gli amanti della frutta avranno di cui saziarsi, dal momento che praticamente tutta la frutta dell’isola viene usata per la preparazione di fantastici dessert, tra i quali spiccano quelli fatti con il guayaba (guaiava in italiano), frutto di un albero della famiglia delle mirtacee dal sapore generalmente agrodolce. A L’Avana non mancano inoltre le natillas, creme dolci assortite, le frittelle e vari tipi di dolci a base di farina, accompagnati normalmente da formaggio giallo o cremoso. Immancabili, vista la quantità e la qualità della frutta presente sull’isola, anche le macedonie.

Una scodella di malarrabia, uno dei dolci tipici di Cuba
Una scodella di malarrabia, uno dei dolci tipici di Cuba

Il rum di L’Avana

La bevanda per eccellenza de L’Avana è invece il rum (che nei Paesi di lingua spagnola viene chiamato ron), ottenuto dalla distillazione della melassa proveniente dalla canna da zucchero, i cui maggiori produttori sono la Bacardi, l’Havana Club e la Varadero. Vi sono differenti tipi di rum: bianco, oro (o ambrato), scuro, invecchiato, overproof e speziato. Il rum bianco ha una gradazione alcolica più leggera, è trasparente e viene spesso considerato di bassa qualità per via della moderna tendenza di molte distillerie a produrre rum bianchi insipidi e dal sapore neutro, che ricordano molto la vodka, e che vengono utilizzati prevalentemente per la preparazione dei cocktail. In realtà vi sono molti intenditori che rifiutano questa tesi, affermando invece che questo prodotto (se non preparato in maniera dozzinale) rimane ottimo anche da potersi degustare senza ulteriori aggiunte, a causa del suo leggero invecchiamento che gli conferisce un profumo gradevole ed un gusto lievemente dolce.

Il rum ambrato viene distillato in contenitori di legno di quercia che ha già ospitato del bourbon, e rimane a riposo per un periodo variabile tra l’uno ed i due anni. Gli élevé sous bois vengono invecchiati in barili in cui v’erano prima brandy e cognac, cosa che cambia le proprietà organolettiche del prodotto, enfatizzando il suo aroma di canna da zucchero. Il rum scuro si presenta ricco e molto pieno, con un vago sentore di caramello, e può venire apprezzato al meglio solo se bevuto in purezza, per non alterare il sapore caratteristico e già “completo” della bevanda; i migliori rum scuri sono quelli prodotti con alambicco discontinuo e fatti invecchiare a lungo. I rum invecchiati vengono preparati miscelando raccolti di differenti anni e distillazioni, ed il loro colore può variare a seconda che si tratti di anejo scuro o chiaro, mentre l’overproof è un tipo di rum destinato alla miscelazione, poiché la sua gradazione alcolica estremamente elevata (nell’ordine dei 70-75°) lo rende molto difficile da consumare in purezza.

Infine gli speziati sono rum il cui distillato di base viene successivamente arricchito con infusioni di frutti e spezie, tra i più comuni dei quali vi sono la vaniglia, la cannella ed il limone. Tuttavia queste aggiunte spesso rendono difficile riuscire a determinare l’effettiva qualità del prodotto di base, dal momento che le sue proprietà caratteristiche vengono parzialmente coperte dal processo di edulcorazione. Questi rum sono particolarmente indicati per la preparazione di cocktail a base di frutta.

Il rum tipico de L’Avana è detto di stile cubano (anche portoricano), ovverosia la materia prima rimane la melassa, la quale viene distillata generalmente in un alambicco continuo, il che rende il distillato raffinato e particolarmente leggero rispetto alle controparti.

dove e cosa mangiare a l'avana
Alcune bottiglie di Rum, la bevanda più famosa di L’Avana

Dove mangiare a L’Avana

Ecco ora qualche consiglio riguardante i luoghi dove poter gustare i sapori tipici della capitale cubana, una volta giunti a destinazione. Una cosa da tenere sempre presente è che, sebbene L’Avana sia la città più cara dell’isola, i prezzi dei suoi prodotti rimangono comunque molto più bassi rispetto ai prezzi che siamo abituati a vedere in Italia.

Ricordate sempre però che, nel caso vogliate saziarvi presto i ristoranti turistici ufficiali (di proprietà dello Stato), in questi posti i prezzi saranno tendenzialmente più alti rispetto al resto degli esercizi in città. I paladares sono invece ristoranti privati, a gestione familiare, che offrono un ambiente intimo ed accogliente, avendo un numero di coperti a disposizione molto limitato.

304 O’Reilly

Questo ristorante è arredato in maniera sobria (mobilia dell’IKEA) ma con gusto, presenta diverse opere pittoriche alle pareti ed è capace di generare un ambiente molto caldo ed accogliente. Si tratta di uno dei pochi ristoranti de L’Avana che dà veramente importanza alle scelte di design. I prezzi sono contenuti, ed è l’ideale anche per gli aperitivi.

Indirizzo: O’Reilly #304 | Habana & Aguiar, L’Avana
Telefono: +53 5 2644725
Facebook: www.facebook.com/Orreily304

San Cristobal Paladar

Il San Cristobal Paladar è un posto decisamente particolare, situato ai confini di Habana Nueva, una stretta via dall’aspetto tutt’altro che trionfale, che esalta il contrasto con gli interni del locale una volta che si varcherà la porta d’ingresso: qui il mobilio antico la fa da padrone, e vi si possono trovare orologi a pendolo a perdita d’occhio. Il cibo tende ad essere particolarmente sofisticato per gli standard dell’isola, ed i prezzi sono leggermente più alti rispetto alle paladar dei dintorni (ma anche la qualità è più elevata).

Indirizzo: San Rafael No 469, E/ Lealtad y Campanario, L’Avana

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Gli interni del San Cristobal Paladar

Dona Eutimia

Questo locale è uno dei più conosciuti della capitale cubana, offre ottima cucina tipica del posto ed i suoi prezzi sono in linea con quelli dei diretti concorrenti. Il cibo è fresco ed i piatti sono abbondanti. Unica precisazione: attenzione a coloro che, nei pressi del Dona Eutimia, si offrono di condurvi fino a lì, perché talvolta può trattarsi di persone pagate per condurre i turisti ad un altro paladar, situato proprio accanto a questo ristorante.

Indirizzo: Callejon del Chorro # 60-C | Plaza de la Catedral, Habana Vieja
Telefono: +53 7 8611332
Facebook: www.facebook.com/DonaEutimia?fref=ts