All’interno della Repubblica di Venezia, Vicenza era la città probabilmente più povera; questa, evidentemente è la causa della ‘essenzialità’ della sua cucina, ricca di piatti ed ingredienti di estrazione popolare, radicalmente diversi ad esempio dai pregiati sapori della cucina veneziana e di altre città dalle grandi tradizioni culinarie.
In un detto popolare molto conosciuto in Veneto, non a caso i vicentini sono definiti ‘magnagati’ (‘mangiagatti’), poiché quando alle già scarse risorse contadine venivano a sommarsi periodi drammatici (come, ad esempio, una guerra), si racconta che gli abitanti del capoluogo veneto fossero costretti a mangiare i gatti per sopravvivere; queste storie, mai confermate con certezza, sembrano riguardare anche la Seconda Guerra Mondiale, periodo in cui la fame si pativa eccome.
Cucina povera, quindi, ma attenzione: non di sapori! I sapori vicentini sono storicamente basati sul ciclo stagionale dei prodotti della terra, e ogni parte di Vicenza ha le sue specialità: dai bisi di Lumignano agli asparagi bianchi di Bassano del Grappa, dalla patata di Rotzo ai deliziosi formaggi di Asiago, la cucina della provincia veneta saprà soddisfare anche i palati più esigenti!
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La sopressa vicentina
Antipasti
Impossibile non cominciare questa nostra rassegna col formaggio Asiago, prodotto DOP dell’omonimo paese del vicentino, caratterizzata dalla sua tradizionale crosta nera. Ancora, famosa in tutta Italia è la sopressa vicentina (anch’esso un prodotto DOP), un grosso salame dal diametro di circa 8 centimetri, con carne di maiale, sale, pepe e salnitro.
Citiamo, infine, l’oca in onto, una particolare conserva che un tempo era una pietanza particolarmente apprezzata in tutto il Veneto: oltre ad essere squisito, infatti, aveva l’indubbio vantaggio (soprattutto per le famiglie indigenti) di poter essere conservato per diverse settimane.
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Asiago e sopressa vicentina
Primi piatti
Tra i prodotti tipici della provincia vicentina vi sono sicuramente i famosi risotti, magari con i già citati asparagi di Bassano o piuttosto con le zucchine; nelle ‘stagioni fredde’ avrete modo di assaggiare invece il riso con le patate, con la zucca o con il radicchio (prodotto tipico, peraltro, di Treviso). Anche i meravigliosi cannelloni vicentini, uno dei primi piatti più famosi della provincia, sono assolutamente da provare!
Diffusissime anche le zuppe. La tipica zuppa vicentina è la mosa, una ‘pappa’ composta da zucca e latte, o la famosa minestra di risi e bisi o l’altrettanto famosa minestra pasta e fagioli, anche questa una delle più tipiche della provincia di Vicenza.
Specialità prettamente vicentina (ma esportate anche in altre zone del Veneto) sono invece i bigoi co’ l’arna, sottilissimi spaghetti di grano tenero conditi con un delizioso ragù d’anatra; la ricetta tradizionale prevedeva la cottura dei bigoli nell’acqua dove era stata lessata l’anatra, dalla quale veniva ricavato un prelibato sugo mediante l’aggiunta di burro aromatizzato.
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Un piatto di cannelloni vicentini
Secondi piatti
Famosissimo è il baccalà alla vicentina, servito con la polenta, che affonda le sue radici addirittura nel Cinquecento. La sua preparazione richiede la messa a bagno per tre giorni affinché il baccalà si ammorbidisca per poi essere pestato e pulito; dopo averlo infarinato, viene cotto a fuoco lento con cipolla, ricoperto di latte e olio. Il risultato? Una squisitezza! Tra i pesci, poi, ricordiamo almeno la buonissima trota dell’Astico, dal caratteristico color rosa pallido, facile da trovare nelle acque della provincia vicentina.
Tra i piatti di carne ricordiamo il torresano di Breganze, il colombo fatto allo spiedo, consumato tradizionalmente nel mese di agosto; nei secoli passati, venivano catturati adescandoli con del riso imbevuto in grappa, così da non essere più in grado di volare. Anche i conigli, così come tutto il Veneto, possono essere considerati dei secondi piatti tipici della provincia; servito con la polenta o con il pissacan in tecia.
Numerose, poi, sono le ricette che prevedono l’uso di uova: la frittata di bruscandoli o le uova con gli asparagi di Bassano, sono tra i secondi piatti più diffusi a Vicenza, anche grazie alla loro preparazione relativamente semplice.
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Il baccalà alla vicentina
Dolci
Qui più che altrove, si capisce come l’eredità della cucina tradizionale sia stata evidentemente caratterizzata dagli ingredienti poveri. Oltre ai tipici dolci veneti come il mandorlato o la brazadela, ve ne sono alcuni più specificamente vicentini: il bussolà (con granella di zucchero), i grostoli di carnevale e la torta di pane e mele. Uno dei dolci più tradizionali, inoltre, è la putana di farina di mais e fichi, con strutto e alloro, arricchita di mele, uva appassita, fichi secchi e noci.
Vini
Come in tutto il Veneto, anche l’area vicentina può vantare un eccellente qualità media per quel che riguarda i vini, prodotti principalmente nell’area attorno Breganze e Gambellara, entrambe zone DOP. Il vigneto più importante è senza dubbio il Vespaiolo, dal quale si ricava il Torcolato, il vino da dessert più famoso di Vicenza. Da menzionare, poi, anche il Bianco, il Recioto e il Vin santo, tutti e tre vini DOC prodotti nel vicentino.
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I vitigni dell’area del Breganze
Dove mangiare
Qui, di seguito, vi elenchiamo alcuni luoghi, con relativi contatti e indirizzi, dove è possibile gustare l’ottima cucina vicentina.
Ristorante Il Querini da Zemin
Tel.: 0444-552054
Indirizzo: viale del Sole, 142 – 36100 Vicenza
Orari: da martedì a venerdì 12-14 e 19.30-22; sabato 19.30-22; domenica 12-14 e 19.30-22
Fascia prezzo: 35-50 €
Il Ceppo Il Bistrot del Bacalà
Tel.: 0444-544414
Indirizzo: corso Andrea Palladio, 196 – 36100 Vicenza
Fascia prezzo: 15-25 €
Trattoria Zamboni
Tel.: 0444-273079
Indirizzo: via S. Croce, 73 – 36057 Lapio di Arcugnano (VI)
Il Molo
Tel.: 328-8087598
Indirizzo: Contra Pedemuro San Biagio – 36100 Vicenza
Hostaria Fortuna Vecia
Tel.: 345-5087172
Indirizzo: via Generale Giacomo Medici, 72 – 36100 Vicenza
Ristorante Da Biasio
Tel.: 0444-323363
Indirizzo: viale X Giugno, 172 – 36100 Vicenza
Fascia prezzo: 40-75 €