Se doveste capitare a Parma, dal punto di vista culinario sarete finiti in una sorta di piccolo paradiso della tradizione alimentare italiana. Parma è infatti considerata una delle capitali europee della buona cucina, tant’è che è stata scelta nel 2003 per diventare sede permanente dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare. Un vero e proprio spot per la tradizione enogastronomica parmigiana, che non necessita di ulteriori magnificazioni.
La tradizione culinaria parmigiana era rinomata già in tempi antichi, e prevede un largo uso di burro e formaggio; nonostante questo la cucina di questa splendida terra non è eccessivamente grassa e pesante come si potrebbe pensare, rappresenta anzi un esempio di eccellente mediazione fra gusto, salubrità ed equilibrio.
Uno degli antipasti più famosi della cucina di Parma è la cosiddetta torta fritta, una sorta di gnocco fritto della quale esiste una serie veramente ampia di varianti. Gli ingredienti sono semplici, si parla in linea di massima di farina bianca, olio extravergine d’oliva, sale, acqua e strutto. Il risultato è un antipasto gustosissimo, da accompagnare preferibilmente al prosciutto o al culatello.
Il Prosciutto di Parma
E proprio questi ultimi due alimenti sono dei veri e propri pilastri sui quali si fonda la tradizione gastronomica di Parma, ciò implica che meritino quantomeno un breve approfondimento. Il prosciutto di Parma è ormai un prodotto noto a livello internazionale, e risale addirittura all’epoca romana, quando la città rappresentava il cuore della Gallia Cisalpina. Da allora è rimasto nel cuore e negli stomachi dei cittadini parmigiani, che ne vanno assolutamente fieri, e ne han tutte le ragioni.
Nel 1963 è stato creato il Consorzio del prosciutto di Parma, allo scopo di vigilare sulla lavorazione delle materie prime, e la Comunità Europea ha riconosciuto a quello che è il più famoso prosciutto di tutta Italia l’ambito riconoscimento DOP. Questo prosciutto ha un contenuto calorico sorprendentemente basso, ed è caratterizzato da un sapore dolce ed intenso.
Il Culatello di Zibello è un altro prodotto DOP della gastronomia parmigiana, e viene apertamente citato per la prima volta solo nel 1735, ha quindi una storia molto più recente rispetto al celebre “cugino”. Si tratta sempre di un salume di carne di maiale, prodotto con le parti più muscolose dell’animale e stagionato in media dai 10 ai 14 mesi. Alcuni intenditori lo mettono addirittura al primo posto nella lista dei salumi più prestigiosi di tutta Italia, ed è al contempo uno dei più difficili da produrre, se non proprio il più difficile in assoluto.
Il famoso Culatello
Altri affettati particolarmente noti tipici della cucina parmigiana sono la Coppa di Parma IGP, il Salame di Felino (così chiamato poiché prodotto a Felino) e la Spalla Cotta.
Parlando di primi piatti invece, gli anolini sono forse la pietanza maggiormente apprezzata dell’intero panorama gastronomico piacentino-parmigiano, sotto il profilo dei derivati della pasta. Molto conosciuti già in origine rinascimentale, gli anolini sono composti da pasta ripiena cotta nel brodo, e differiscono dai cappelletti e dai tortellini, sebbene l’idea del prodotto sia di per sé molto simile. La variante parmigiana di questo piatto prevede un ripieno a base di pane carne che può essere di manzo, maiale o anche d’asino o di cavallo, accompagnata da aromi e da un’immancabile dose di Parmigiano Reggiano.
Proprio il Parmigiano Reggiano è un altro dei prodotti tipici della cucina di Parma, un formaggio a pasta dura prodotto con latte crudo, senza l’aggiunta di additivi o conservanti. Le origini di questo formaggio risalgono al Medioevo, ai tempi Boccaccio lo citava già nel suo Decamerone, e si tratta di un prodotto a marchio DOP. Generalmente viene consumato grattugiato o a scaglie ma, come nel caso degli anolini, può anche diventare un gustosissimo ingrediente per la produzione dei piatti più disparati.
Parmigiano Reggiano
Il Parmigiano Reggiano conserva il primato come formaggio più imitato nel mondo, tant’è che spesso all’estero ignari consumatori si trovano a consumare parmigiano contraffatto, e l’abuso di questo nome è particolarmente significativo negli USA. Questo formaggio, oltre ad avere un gusto forte e caratteristico, è anche apprezzato per le sue eccellenti qualità nutritive: su 100 grammi di prodotto in media un terzo sono costituiti da proteine.
Dal punto di vista enologico si possono invece citare diversi vini particolarmente caratteristici di Parma, primo fra tutti il Lambrusco. Si tratta del vino predominante in tutto il territorio parmigiano, ed è un rosso scuro leggermente aspro, caratterizzato da una media gradazione alcolica. Questo vino è il più esportato all’estero, insieme al Prosecco ed all’Asti, e ne esistono quattro tipi: il Lambrusco rosso di Salamino di Santa Croce, secco o amabile; il Lambrusco di Sorbara, rosso o rosé, secco o amabile; il Lambrusco Grasparonna di Castelvetro, secco o amabile ed il Lambrusco Reggiano, rosa e dolce o rosso e secco. Il Lambrusco è un prodotto DOP che alcune testimonianze fanno risalire a circa duemila anni fa, e si accompagna particolarmente bene ad una cucina ricca di prodotti grassi e particolarmente saporiti, com’è appunto quella parmigiana.
Un altro vino particolarmente noto è il Malvasia dei Colli di Parma, un vino DOC bianco frizzante adatto ad essere consumato con piatti come gli anolini o i salumi. C’è poi il Sauvignon DOC, un vino da pasto che sembra fatto apposta per gli antipasti leggeri ed i piatti di verdura, ma che viene bevuto non di rado anche mentre si pasteggia con l’ottimo Prosciutto di Parma. In ultima si può citare il Colli di Parma rosso DOC, un vino adatto ad essere consumato insieme a brasati, arrosti, bolliti ed a piatti molto saporiti in generale, come il Parmigiano Reggiano.
Dove mangiare a Parma
Ora che abbiamo avuto un assaggio dell’eccezionale tradizione enogastronomica parmigiana, andiamo a vedere qualche luogo in cui quest’ultima viene esaltata, per poterci rifocillare degustando nel contempo una porzione stessa della storia di questi territori:
Salumificio Rossi
Il Salumificio Rossi è, come suggerisce il nome stesso del posto, il regno dei salumi. Ma non aspettatevi qualcosa di simile alla classica macelleria sotto casa: questo luogo è un vero e proprio tempio della cucina parmigiana, dove potrete assaggiare tutti i sapori caratteristici di questo territorio, dagli eccellenti salumi appunto ai tortelli di zucca, ad un vasto assortimento di formaggi. Assolutamente degni di una menzione anche i favolosi assaggini della casa.
Indirizzo: Via Emilia 129, Sanguinaro Di Fontanellato, 43012 Parma
Telefono: 0521825107
Sito web: https://www.salumificiorossi.it/
Carpe Diem
Avete fatto il pieno delle specialità offerte dalla cucina locale, e cercate alternative a culatello e parmigiano? Ci sentiamo allora di proporvi il Carpe Diem, dove potrete mangiare quello che molti considerano il miglior kebab di tutta Parma. Said, il titolare, si occupa personalmente di preparare con certosina accortezza ogni singolo ingrediente, dal pane alle salse, lavorandoli personalmente a partire dalle materie prime più elementari. Se siete amanti del kebab e della cucina turca in generale, nel Carpe Diem potrete trovare la vostra Mecca Culinaria.
Indirizzo: Via D’Azeglio 69, Parma
Telefono: 0521 237837
Pepèn
Se al Carpe Diem è conosciuto per essere la miglior espressione della cucina turca a Parma, il Pepèn si occupa invece di panini squisitamente italiani, anche se chiamarli semplicemente panini rischia di essere riduttivo, se non addirittura banale. Il Pepèn è infatti un locale storico, ormai universalmente noto per offrire ai suoi avventori i panini più succulenti di tutta la città. Il locale è piccolo ma accogliente, sebbene il punto forte del posto sia ovviamente l’offerta gastronomica; particolarmente consigliato lo Spaccaballe, uno dei panini più consumati ed apprezzati di tutto il menù.
Indirizzo: Borgo S. Ambrogio, 2 | 0521 282650, Parma
Telefono: 0521 282650
