Bologna è una città che fa della tradizione culinaria uno dei suoi maggiori punti di forza, ed essa è inscindibilmente legata alla storia stessa del capoluogo emiliano. La cucina tipica bolognese inizia infatti ad assumere uno spessore internazionale già in epoca medievale, poiché nelle ricche corti signorili dell’epoca lavoravano alcuni dei più celebri cuochi dell’epoca.
Un altro fattore che ha contribuito a fornire una spinta decisiva alla cucina bolognese è quello relativo alla cultura: l’altissima tradizione universitaria della città ha infatti permesso, in maniera indiretta, l’arricchimento dell’offerta e della qualità gastronomica cittadina, grazie all’enorme afflusso di professori e studenti provenienti da tutta Europa. Basti pensare che già nel XIV secolo la città contava ben 150 osterie e 50 alberghi, tant’è che due dei soprannomi più conosciuti per indicare la città emiliana sono “La Dotta” (per via delle numerose università che sorgono sul territorio) e, per l’appunto, “La Grassa”.
I piatti tipici che potrete trovare a Bologna sono prevalentemente a base di carne (in primis suina), con un’occhio di riguardo per salumi ed insaccati, e pasta all’uovo, altro prodotto per il quale la città emiliana è particolarmente famosa.
La pasta all’uovo è un elemento centrale della tradizione culinaria bolognese
Non a caso uno dei piatti che rappresentano meglio Bologna e la sua tradizione culinaria sono i tortellini, i quali uniscono perfettamente la tradizionale pasta all’uovo, che forma il loro involucro, con un prelibato ripieno di carne. L’etimologia del termine deriva dalla parola “tortello”, a sua volta una declinazione di “torta”; la leggenda vuole che questo piatto sia stato modellato sulla forma dell’ombelico di Venere.
In realtà i tortellini erano utilizzati perlopiù quale metodo per riciclare la carne avanzata dagli opulenti banchetti nobiliari, venendo incontro al contempo all’esigenza di riciclare gli avanzi per creare un piatto buono, oltre che completo.
Un altro piatto tipico bolognese sono le lasagne, la cui origine risale anch’essa all’epoca medievale. Quantomeno, il più antico ricettario che ne fa menzione è datato 1238-1239, ed è conosciuto come l’Anonimo Meridionale. Le lasagne sono costituite da sfoglie di pasta all’uovo, tagliata in fogli prevalentemente rettangolari, e successivamente bolliti e scolati. Essi vengono poi sovrapposti l’uno all’altro, e farciti con prodotti che possono variare (e anche parecchio) in base alle tradizioni regionali.
Sotto questo profilo, parlando di Bologna per l’appunto, la farcitura per eccellenza è quella a base di ragù di carne. Il ragù alla bolognese è infatti un altro prodotto tipico della città, e viene usato prevalentemente sia per la preparazione delle lasagne, sia come condimento per le tagliatelle, un altro tipo di pasta all’uovo particolarmente consumata nelle regioni del centro e del Nord Italia.
Ragù alla bolognese: il ragù per antonomasia
Parlando invece di secondi piatti, uno dei più famosi è senz’altro la cotoletta alla bolognese. Trattasi di una cotoletta di pollo o di vitello fritta nello strutto, che viene poi immersa nel brodo in modo da inumidirla ed insaporirla ulteriormente, e successivamente coperta con prosciutto e cospicue dosi di grana.
A questo punto, per ultimare la preparazione, la cotoletta viene scaldata in un forno, in modo tale da concludere la sua cottura e far sciogliere il grana cosparso sulla sua sommità. Può essere arricchita spargendo nella teglia da infornare una piccola dose di concentrato di pomodoro, e/o con utilizzando una spolverata di tartufo a fine cottura.
Tra gli affettati, invece, il più famoso è certamente la Mortadella Bologna. Trattasi di carne suina tritata e mescolata con lardo e spezie, ed è riconosciuta quale indicazione geografica protetta (IGP) dal 1998. Solo la Mortadella Bologna può fregiarsi del marchio IGP, mentre tutte le altre produzioni vengono commercializzate come mortadella “comune”. Può essere utile sapere che, nonostante questo, in molte regioni d’Italia la differenza tra la normale mortadella e la Mortadella Bologna non è conosciuta se non dagli intenditori, tant’è che in alcune di esse viene chiamata “Bologna” qualsiasi genere di mortadella, a prescindere che si tratti effettivamente di Mortadella Bologna o meno (in alcune di esse, come ad esempio la Lombardia, per questa ragione il termine stesso “mortadella” è sì conosciuto, ma poco utilizzato).
In ultima, andiamo a vedere i dolci tipici del capoluogo emiliano, tra i quali spiccano la Torta degli addobbi ed il Certosino di Bologna. La Torta degli addobbi è una torta a base di latte e riso, con l’aggiunta di mandorle ed altri ingredienti, che veniva preparata tradizionalmente in occasione della Festa degli addobbi, istituita nel XVII per il decennale della parrocchia. Ad oggi questo dolce (chiamato anche Torta di riso) viene servito prevalentemente nel periodo della Pasqua.
Il Certosino di Bologna è invece un dolce tipico natalizio, preparato con mandorle, pinoli, cioccolato fondente e canditi, ed è conosciuto anche con il nome di panspeziale.
Il Certosino di Bologna, detto anche Panspeziale
Qui di seguito vedremo invece alcuni posti dove potrete andare a mangiare a Bologna, per scoprire in prima persona tutta la bontà della tradizione culinaria bolognese.
Antica Trattoria del Cacciatore
Si tratta di una delle trattorie più conosciute e rinomate di tutta la città, aperta sin dal 1800 e gestita dalla famiglia Ferrari da ben tre generazioni.
Indirizzo: Via Caduti di Castelbolde, 25
Tel. +39 051 564203
Ristorante Leoni
Anche questo è un ristorante particolarmente famoso, e non esattamente economico (il menù di degustazione piccolo, per intenderci, costa 80 euro, mentre il classico “prezzo fisso” per un veloce pranzo di lavoro può variare dai 25 ai 50 euro), ma la qualità dei prodotti è veramente elevata.
Indirizzo: Piazza de Mello, 4 (Via Stalingrado per il navigatore)
Tel. +39 051 700102
Ristorante I Carracci
Si tratta di uno dei ristoranti migliori di tutta Bologna, ed anche il rapporto qualità/prezzo è eccellente, poiché per 70-90 euro a persona (indicativamente parlando) potrete immergervi in una sublime esperienza degustativa dei prodotti locali. Degni di nota per la loro bellezza anche gli affreschi sui muri.
Indirizzo: Via Manzoni, 2
Tel. +39 051 225445
