Kabul è la capitale dell’Afghanistan, nonché il suo maggiore centro economico e culturale. Anche sotto il profilo culinario, Kabul riassume perfettamente quella che è la tradizione gastronomica afgana, ricca di piatti saporiti e speziati, retaggio della contaminazione delle sue abitudini alimentari con quelle di altre culture; fattore, questo, dovuto proprio alla collocazione geografica del Paese.

L’Afghanistan è infatti posto lungo quelle che erano le antiche vie della seta, cosa che ha fatto di questa nazione un importante crocevia commerciale per lungo tempo, e le ha permesso di venire a contatto con gran numero di tradizioni culinarie differenti; ne sono un esempio i tè cinesi e le spezie provenienti dall’India, entrambi elementi largamente utilizzati in queste zone.

Inoltre la cucina dell’Afghanistan, e di conseguenza di Kabul, è stata influenzata anche dai piatti e dalle usanze tipici dei Paesi limitrofi; essa deve molto infatti anche alla tradizione gastronomica persiana, così come a quella turca, greca e di tutto il Medio Oriente.

Ma in particolare, sono le usanze Pashtun, Tagike ed Uzbeke ad aver contribuito maggiormente a formare quella che è l’offerta gastronomica afgana odierna. Questo Paese è infatti arroccato in mezzo alle montagne (a Nord-Est dell’Afghanistan si trova la catena montuosa dell’Hindukush, una tra le più alte dell’intero pianeta) fra terreni brulli e presenta un clima caldo, secco e molto arido.

Per questo le carni più utilizzate da queste parti sono quelle di capra e di montone (del quale si usa anche la coda per l’estrazione del grasso), queste ultime considerate particolarmente pregiate, mentre il grasso di pecora viene largamente usato per insaporire le pietanze e renderle più consistenti.

La carne di montone, una delle carni più pregiate secondo la tradizione gastronomica afgana
La carne di montone, una delle carni più pregiate secondo la tradizione gastronomica afgana

Il riso viene chiamato Asia e viene coltivato prevalentemente nelle province di Nangarhar, Hindu Kush ed Herat (quello coltivato in quest’ultima è quello considerato di migliore qualità), mentre per quanto riguarda le altre coltivazioni, prima dei tumulti dell’epoca moderna l’Afghanistan era conosciuto proprio per la grande qualità della sua frutta, e tutt’ora qui vengono molto apprezzati sia l’uva che il melone.

Una buona fetta dell’offerta gastronomica di Kabul è formata da formaggi e latticini vari, essendo la pastorizia un’attività particolarmente importante per l’economia di tutto il Paese. Molto particolare è ad esempio il quroot, o qurut, uno yogurt salato che viene essiccato al sole in modo da poter essere conservato per lunghi periodi. Per consumarlo è sufficiente diluirlo nell’acqua calda, in modo da farlo tornare liquido.

Il masht è invece lo yogurt fatto in casa e servito fresco, che viene solitamente insaporito con menta e cetrioli, mentre il chaka è lo yogurt scolato. Anche il cosiddetto formaggio di yogurt occupa un posto di grande importanza nelle abitudini gastronomiche tipiche di Kabul, e per ottenerlo esso viene messo a scolare per il tempo di una notte circa, dopo essere stato salato. Può essere servito direttamente, con l’aggiunta di menta fresca, o messo a riposare, nel qual caso si mantiene in frigorifero per una settimana. Il formaggio di yogurt viene usato di frequente in sostituzione della panna acida, e sempre parlando di panna il quaymagh viene spalmato sul pane, cosparso di zucchero e solitamente consumato per colazione.

Arrivando ai contorni, l’insalata tradizionale di Kabul è la salata, che s’accompagna a cipolle, pomodori e cetrioli e viene spesso condita con menta, coriandolo e succo di limone, mentre il chalau ed il pilau sono due modi di cucinare il riso persiano, in realtà piuttosto simili tra loro. Nel caso non sia disponibile quella varietà di riso, si sopperisce facendo uso del basmati. Il chalau prevede che il riso venga lavato fino a diventare trasparente, quindi tenuto in ammollo per diverse ore in acqua salata, quindi pre-bollito e nuovamente lavato, per eliminare le scorie di amido residue. Quindi viene cotto in una pentola alta tramite un processo particolarmente macchinoso, con olio o burro, in modo tale che sul fondo si formi una crosta dorata che viene poi tagliata a pezzi e servita sopra il risotto.

Un esempio di pilau con agnello, con il riso a formare la caratteristica forma a montagnola
Un esempio di pilau con agnello, con il riso a formare la caratteristica forma a montagnola con la quale viene cotto

Il processo di preparazione del pilau (conosciuto anche come pilaf, polow, palaw e con diversi altri nomi) è praticamente lo stesso, ma in questo caso il riso viene condito con ingredienti che vengono aggiunti nella pentola insieme al riso precotto. Può essere preparato con spinaci (zamarud pilau), zafferano (zaferani polow), carne di pecora o montone (yakhni polow), o diventare un piatto particolarmente elaborato, come il qabli polow (preparato con pollo o agnello, uvetta, carote e talvolta lenticchie, ed insaporito con cumino, chiodi di garofano, cardamomo e cannella) ed il narinj polow, che prevede invece l’utilizzo di scorze d’arance, carne di manzo, mandorle e pistacchi.

La zuppa più famosa dalle parti di Kabul è la sherwa-e-tarkari, ovverosia la “zuppa in teiera”, così chiamata per via del fatto che veniva preparata tradizionalmente all’interno di teiere rotte, poi appositamente riparate da riparatori di terracotta. Prevede l’utilizzo di manzo (sia carne che osso), cipolle, pomodori, carote e patate lesse, e viene speziata con coriandolo in foglie. Il qorma è il tradizionale stufato d’agnello e verdure (pomodori a cubetti, cipolle, aglio, peperoncino, zenzero e coriandolo in polvere, garam masala, curcuma e sale), e non può mancare la menzione per il kabab.

Il chapli kabab (o kebab) è un piatto tipico della cucina Pashtun, molto consumato a Kabul ed in tutto l’Afghanistan, così come anche nella North West Frontier Province (NWFP) del Pakistan (Peshawar). Il chapli kabab consiste in carne di manzo o agnello tritata (a mano con un coltello, imporrebbe la tradizione), la quale viene speziata e manipolata fino a farne polpette, che vengono cotte nell’olio o alla griglia, con l’utilizzo di grasso animale. In Afghanistan ed a Kabul vengono consumati anche il jujeh kabab (molto diffuso anche in Iran), il chenjeh kabab, originario delle regioni dell’Afghanistan sudorientale, che viene marinato in erbe ed insaporito con spezie varie ed il seena kabab, preparato con carne di pollo (petto o cosce) cotta alla griglia.

Un esempio di chapli kabab, un piatto formato da polpette di carne tritata e verdure molto comune anche in Pakistan
Un esempio di chapli kabab, un piatto formato da polpette di carne tritata e verdure molto comune anche in Pakistan

Dove mangiare a Kabul

Ecco ora qualche dritta riguardo ad alcuni dei locali più quotati di Kabul, nei quali si possono gustare i piatti tipici della città e di questi territori.

Le Jardin

Questo ristorante viene indicato da molti come il migliore di Kabul, è specializzato in cucina francese ed è aperto anche a colazione e per il brunch (particolarmente ricco quello preparato il venerdì). Il menù non è particolarmente ampio, ma di contro gli ingredienti sono tutti di prima qualità; ottimi in particolare i formaggi, e per estensione tutte le pietanze preparate con essi, e la caesar salad.

Indirizzo: Street 9 (Qala Fatullah left coming from Shari-e-Naw, Kabul
Telefono: 0798 464 636

Sufi

Il Sufi è un’ottima scelta nel caso ci si voglia immergere appieno nelle abitudini locali (in effetti, ovunque si vada sarebbe comunque difficile fare altrimenti), qui si può mangiare seduti su soffici cuscini, deliziando il proprio palato con eccellenti esempi di cucina tradizionale afgana. Ottima anche la sua posizione, molto vicina al centro di Kabul.

Indirizzo: Taimani, Street 1, Shar E Naw, Kabul
Telefono: 77 42 12 256

Serena

Il Serena è, come curiosamente suggerisce il nome stesso del posto, un ristorante tranquillo situato nell’omonimo hotel, in cui vengono servite le specialità culinarie tipiche del Paese. Buon cibo, prezzi contenuti ed un ambiente rilassante, che permette di tirare un po’ il fiato vista la confusione che regna nella congestionata Kabul.

Indirizzo: Froshgah Street, Kabul
Telefono (hotel): +254 732 123 333
Sito web: 
www.serenahotels.com/serenakabul/default-en.html