La cucina di Bolzano, meglio conosciuta come cucina altoatesina, è un delizioso mix di sapori provenienti dalla cucina tirolese e di quelli della cucina italiana, affondando inoltre le proprie radici nella tradizionale (e gustosissima) cucina viennese.

Bolzano, inoltre, è la provincia italiana con più stelle Michelin (ben 20!), ma nessuno tra gli 8 ristoranti italiani con 3 stelle.

Primi piatti

Tra i primi piatti, impossibile non citare i meravigliosi canederli (Knödel), uno dei primi piatti tipici della cucina tedesca sudorientale e quindi, come detto, anche della cucina di Bolzano. I canederli sono dei gustosissimi gnocchi composti da un impasto variabile di pane raffermo e, a differenza della cucina tedesca dove sono quasi omogeneamente diffusi, in Italia sono specialità soltanto del Trentino Alto Adige, del Friuli (chineglischineghi), del Venezia Giulia (gnochi de pan), dell’alto Veneto (balesbalotes) e dell’alta Valtellina.

Ne esistono due varianti: la prima, i canederli ‘salati’, prevede nella sua ricetta tipica una composizione di pane raffermo, latte, uova, speck (o pancetta), oppure formaggio e, talvolta, anche cipolla; vengono serviti con il brodo di cottura o anche con il burro fuso.

La versione ‘dolce’ prevede invece una preparazione totalmente diversa, sia che si tratti dei canederli d’albicocche (Marillenknödel) sia che si tratti dei canederli di prugne (Zwetschgenknödel): si prepara lo stesso impasto di patate e farina usato per fare gli gnocchi, e lo si stende; le albicocche/prugne vengono svuotate e, tolto il nocciolo, si aggiunge lo zucchero, la cannella e i chiodi di garofano; abbrustolendo a parte del pane grattugiato (con zucchero e cannella), i frutti vengono avvolti nell’impasto e rotolati nel pane grattugiato: una squisitezza!

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I canederli

Un altro dei primi piatti tipici di Bolzano sono senza dubbio gli schlutzkrapfen, dei ravioli (oppure degli agnolotti) ripieni di ricotta e spinaci, specialità della Val Pusteria, ma diffusi in tutto il Tirolo; nelle valli ladine, gli schlutzkrapfen sono conosciuti come crafuncinscajincì, mentre nel bellunese sono conosciuti come casunziei.

Secondi piatti

Nella provincia di Bolzano, uno dei secondi piatti più importanti (e gustosi!) è sicuramente la carne di castrato (Hammelfleischgerichte), ovvero la carne di pecora di un’età compresa tra 6 mesi e 2 anni, castrata se maschio, che non abbia partorito se è femmina.

Dal sapore e dall’odore molto forte, il castrato viene di solito preparato in umido oppure stufata, ed è impiegata anche in altre ricette tipiche, come ad esempio il gröstl, un altro dei piatti tipici della cucina bolzanese: nella sua versione base è composto da Röstkartoffeln (patate lessate e poi ripassate in padella con cipolle) e avanzi di carne; altre versioni maggiormente elaborate prevedono che la carne (collo di maiale oppure castrato) sia appositamente preparata, e spesso viene accompagnata da uova all’occhio di bue o insalata di cavoli cappucci.

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Stoccafisso con Röstkartoffeln

Tipico da festa da paese è invece il tirtlen (o tirtlantutra), un alimento composto da una sfoglia di farina segale e un ripieno di spinaci, patate o crauti, fritti in olio o nello strutto. Ma il prodotto più famoso al mondo della provincia di Bolzano (e di tutto il Trentino Alto Adige) è senza dubbio lo speck, un prosciutto crudo disossato e lievemente affumicato, protetto dall’UE col marchio IGP; il particolare sapore è dato soprattutto dal suo metodo di lavorazione tradizionale, che prevede l’affumicatura leggera della coscia salata di maiale, una stagionatura media di circa 22 settimane e una presenza salina non superiore al 5% nel prodotto finale. Si tratta del prodotto tipico delle merende altoatesine (la Brettljause), composte da un tagliere di speck, salumi, salsicce, formaggi tipici e cetrioli, accompagnati dal buon vino e da pane casereccio.

E proprio col pane chiudiamo il paragrafo sui secondi piatti. Perfetti per accompagnare la vostra Brettljause è senza dubbio il pane nero (detto anche pane di segale), usato soprattutto nelle zone tedesche e scandinave; la differenza principale consiste nel fatto che questo pane è impastato nella farina bianca ma in quella di segale, cereale maggiormente resistente ai climi freddi dei paesi montani. La variante più conosciuta del pane nero è senza dubbio il Vinschger Paarl, impastato con farina di segale e grano, ottenuto unendo due pani rotondi e piatti (‘paarl‘ vuol dire infatti ‘coppia’), la cui ricetta è stata custodita per secoli dai frati benedettini dell’Abbazia di Monte Maria, nel comune di Malles.

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Il pane di segale

Dolci e vini

Delizia per i nostri palati, il krapfen è il più conosciuto dolce della zona di Bolzano, anche se ne esistono varianti in diverse zone d’Italia, conosciute col nome di bombolone. A forma di palla, il krapfen è fatto di pasta lievitata dolce fritta nello strutto o nell’olio, riempito con una marmellata (iniettato con una grossa siringa, dopo che la pastella è fritta) e con lo zucchero a velo sopra.

Un altro dolce buonissimo, anche se meno conosciuto, è lo strauben, immancabile in ogni sagra di paese della provincia di Bolzano, composto da una pastella realizzata con farina, burro, latte, grappa, uova e olio; la pastella viene quindi versata nell’olio bollente, e a fine cottura vengono aggiunti zucchero a velo e, spesso, anche una deliziosa marmellata di mirtilli rossi.

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I Krapfen

Tra i vini, è da segnalare il fatto che in Alto Adige sono presenti diversi vigneti, ognuno con un sapore totalmente diverso, grazie all’incredibile varietà dei terreni altoatesini. Tra i rossi, impossibile non citare il Lagrein, il vino di Bolzano più rinomato, col suo colore scuro intenso e il suo sapore di more e mirtillo nero; segnaliamo anche il buonissimo Santa Maddalena, situato sull’omonima collina a nord di Bolzano, leggero e fruttato, prodotto con uva schiava. Tra i bianchi, invece, vi consigliamo il Müller-Thurgau e il Sylvaner, i cui vigneti sono a quote incredibilmente alte, godendo però di una minore corposità e gradazione alcolica.

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I vigneti dell’Alto Adige

Ristoranti a Bolzano e dintorni

Ecco a voi le informazioni dei 3 ristoranti della provincia di Bolzano che hanno ricevuto 2 stelle da Guida Michelin:

Jasmin

Sito web: www.bischofhof.it/it/jasmin.php
Tel.: 0472-847448
E-mail: info@bischofhof.it
Indirizzo: Gries, 4 – 39043 Chiusa (BZ)

Trenkerstube

Sito web: www.hotel-castel.com/it/gourmet/trenkerstube
Tel.: 0473-923693
E-mail: info@hotel-castel.com
Indirizzo: Vicolo dei Castagni – 39019 Tirolo/Merano (BZ)
Orari di apertura: lunedì-sabato h.19-23

St. Hubertus

Sito web: www.rosalpina.it/it/ristorante-st-hubertus.htm
Tel.: 0471-849500
E-mail: info@rosalpina.it
Indirizzo: Strada Micurà de Rü, 20 – 39036 San Cassiano in Badia (BZ)
Orari di apertura: tutti i giorni, a cena, tranne il martedì